Apsauginės kultūros

BioSafe®

Daugelį metų tam tikra sūrio dalis būdavo nuvertinama dėl vėlyvojo sūrio išpūtimo, kurį sukelia dujas išskirianti Clostridium tyrobutyricum. Kadangi tai lemia didelius finansinį nuostolius, šiekiant išvengti Clostridium vystymosi naudojami nitratai. Bet nitratų naudojimas lemia keletą nepatogumų, kadangi vis dažniau išrūgos naudojamos kitų maisto produktų gamybai.

Chr. Hansen firmos tyrimų ir vystymo centras sunaudojo daug resursų ieškodami naujos ir novatoriškos alternatyvos nitratams. Surastas sprendimas leidžia patikimai apsaugoti nuo vėlyvojo sūrių pūtimosi bei naudoti sumažintą dozavimą arba visiškai atsisakyti nitratų. Šių produktų seriją pavadinome BioSafe®.

BS-10 – koncentruotas mezifilinis homofermentinis vienkamienis DVS raugas, kurio sudėtyje yra niziną išskiriantis Lactococcus lactis subsp lactis. BS-10 yra puiki alternatyva nitratams, nes sūrio gamybos metu nuolatos išskiriamas nizinas tik nežymiai įtakoja pagrindinio raugo veikimą. Įvedus kartu su pagrindiniu raugu, sūrio gamybos proceso metu jo metabolitinė sistema išskiria niziną. Kadangi sūrio gamybos proceso metu išrūgos pašalinamos praėjus tik keletui valandų po užraugimo, nizino koncentracija išrūgose bus minimali, jei jos laikomos atšaldytos ir/arba pasterizuotos.

Nizinas – gerai žinomas bakteriocinas, slopinantis Gram(+) anaerobines sporas formuojančias bakterijas, tokias kaip Clostridium tyrobotyricum. Į pieną įvestas koncentruotas nizinas slopintų pagrindinio raugo vystymąsi bei pieno rūgšties išskyrimą. Ankstyvajame nokinimo etape išskiriamas nizinas slopina Lactococcus kultūras, todėl turi įtakos antriniam rūgimui, kuris yra labai aktualus kai kurių sūrių gamyboje, pvz.: Grūdėta varškė, Feta. Pastebėta, kad nizinas turi įtakos bakterijų ląstelių lizei, dėl ko proteolizė tampa intensyvesnė ir formuojasi intensyvesni skonis bei aromatas.

BS-10 yra skirtas nokinamų sūrių, tokių kaip Olandiški bei Kontinentiniai, gamybai. Be to, su BS-10 pagamintame Feta sūryje ir Grūdėtoje varškėje yra slopinamas antrinis rūgimas.

Europos Sąjungoje draudžiama naudoti nitratus ekologiškų sūrių gamybai, BS-10 yra puiki alternatyva. Pieno baktofugavimas ne visuomet efektyviai pašalina visas sporas. Ekologiškų sūrių gamyboje BS-10 raugas užtikrina aukštą pagaminto produkto kokybę.

Niziną, kaip maisto priedą, leidžiama naudoti daugiau kaip 50 šalių, tame tarpe ES (E-234) bei JAV, kurioje nizinas turi GRAS (Generally-Recognized-As-Safe) statusą. Kai kuriose šalyse naudojant BS-10 raugą, etiketėje būtina įrašyti kad naudojamas nizinas (E-234).

Platesnės informacijos apie raugą BS-10 bei bukleto „BioSafe – Niziną išskiriantis raugas“ teiraukitės

Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB“Baltvita“.