Balkanų tipo Feta tradiciškai gaminama iš avių ir ožkų pieno.Tačiau modernėjant gamybos procesui pasauliniu Feta standartu tampa gamyba iš karvių pieno bei UF gamybos būdas. Siekdama patenkinti tiek tradicinės tiek modernios Feta sūrio gamintojus firma CHr. Hansen siūlo platų asortimentą mezofilinių bei termofilinių raugų Balkanų tipo Feta sūrio gamybai bei platų asortimentą mezofilinių raugų sūryminių sūrių bei UF Feta gamybai
Feta tipo sūrių segmentą sudaro sūriai, gaminami šalyse, esančiose aplink Egėjo jūrą bei mažose jos salose. Šiame regione dominuoja sūryminiai sūriai, pamerkti į sūrymą. Labiausiai žinomi yra Feta ir Halloumi sūriai, gaminami Graikijoje ir Graikijos salose.
Feta – baltas, sūrus, rūgštokas sūris, pasižymintis pikantišku skoniu dėka laisvųjų riebalų rūgščių, išsiskyrusių dėl lipolitinių enzimų veiklos. Feta sūrio konsistencija priklauso nuo naudojamos gamybos technologijos. Tradicinio Feta sūrio masėje yra netaisyklingos akutės, kaip Tilzit tipo sūryje. Feta sūrio, pagaminto iš ultrafiltruoto pieno (UF Feta be akučių), masė yra monolitiška, be akučių.
Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Feta tipo sūrių gamybai:
Raugai
Raugai yra labai svarbūs ingredientai kokybiško Feta sūrio gamyboje ir atlieka keletą funkcijų. Jie užtikrina pH sumažėjimą, kuris yra būtinas siekiant gauti reikiamą sūrio konsistenciją ir nokinimo sąlygas, suformuojant Feta sūrio rūgštų skonį. Paprastai jogurto raugai naudojami iš avių ir ožkų pieno gaminamam Feta sūriui. Kadangi Feta sūrio gamyba tampa labiau mechanizuota, pereinant prie karvių pieno ir UF technologijos naudojimo, todėl tinkamiausias yra O tipo raugas.
Siekdami patenkinti tradicinės Feta gamybos ir pramoniniu būdu gaminamos Feta gamybos poreikius, Chr. Hansen firma siūlo platų O tipo raugų (R-600 ir 700 serijos) ir platų O tipo mišinių su Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus bulgaricus štamais (FRC tipo raugai) asortimentą.
Traukinantys fermentai
Feta tipo sūrių gamyboje gali būti naudojami mikrobiologinės kilmės HannilaseTM fermentas bei didelį chimozino kiekį turintys NATURENTM ar CHY-MAXTM serijos fermentai. Feta sūrio gamybai iš UF retentato rekomenduojama naudoti tik NATURENTM ar CHY-MAXTM serijos fermentus, siekiant išvengti kartaus skonio atsiradimo.
Lipazė
Šiuo metu Feta sūrio gamybai skirtas pienas dažniausiai yra pasterizuojamas, todėl jame esančios natūralios kilmės lipazės yra sunaikinamos. Dėl šios priežasties, naudojant pasterizuotą pieną būtina pridėti Lipazės, siekiant suteikti Feta sūriui lipolitinį skonį ir aromatą. Lipazės pridėjimas kartu su koncentrato homogenizavimu užtikrina pakankamą laisvųjų riebalų rūgščių kiekį sūryje.
Feta tipo sūrių balinimas
Feta sūris paprastai yra baltos spalvos, nes gaminamas iš avių arba ožkų pieno. Šiuo metu Feta tipo sūrių gamybai plačiai naudojamas karvių pienas. Karvių piene esantis didesnis karotinoidų kiekis sūriui suteikia gelsvą spalvą. Nors daugelyje rinkų yra priimtinas ir gelsvos spalvos Feta sūris, tačiau vis dar yra šalių, kuriose yra baltos spalvos sūrio poreikis.
Feta sūrio spalva dažniausiai koreguojama pridedant balinančių dažų. Plačiausiai naudojami mėlyno-žalio tipo dažai, tokie kaip chlorofilas (Blego) ar Briliant Blue, nes raudoni dažai, tokie kaip titano oksidas, yra ne tokie efektyvūs. Chr. Hansen siūlo naudoti chlorofilo dažus, C-130 WS-Blego, kuriuos naudojant galima gauti baltą sūrio masę. Žali C-130-WS Blego dažai neutralizuoja natūralią geltoną karotinoidų spalvą.
Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Feta tipo sūrių gamybai, bei bukleto „Feta tipo sūriai“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.