[:lt]

Greitos fermentacijos startinės kultūros

Šiaurės Europos ir amerikietiško tipo fermentinių dešrų technologijoje fermentacijos prisitaikymo fazė yra labai trumpa. Tokia trumpa fazė užtikrina staigią fermentacijos proceso pradžią ir itin staigų pH mažėjimą (pH iki 5,3 nukrenta ne ilgiau kaip po 30 valandų). Esant tokioms sąlygomis laukinei mikroflorai nebelieka net mažiausios galimybės daugintis. Fermentacijos procesas itin greitas, o tokių dešrų gamybos laikas, priklausomai nuo diametro, trunka apie 2 savaites.

Greitos fermentacijos kultūrų mišiniuose taip pat dedama Staphylococcus arba Micrococcaceae spp. padermių, tačiau ne visur.

Gaminant amerikietiško tipo fermentines dešras (fermentacijos temperatūra 35-45⁰C, ekstra greitas pH mažėjimas, itin žemas galutinis pH <4.8) Staphylococcus arba Micrococcaceae spp. padermės neišgyvena dėl per greito pH sumažėjimo.

Greitos fermentacijos kulturos užtikrina greita pH sumažejima ir efektyviai slopina laukines mikrofloros augima, ko pasekoje efektyviai užkerta kelia nepageidaujamu šalutiniu produktu gamybai (tokiu kaip aldehidai, organines rugštys, iš kuriu pagrindine acto rugštis, ketonai, esteriai, sulfidai, tioliai).[:]