Grūdėta varškė
Grūdėta varškė – tai minkšti, nenokinti, baltos spalvos sūrio grūdeliai, pagaminti iš lieso pieno. Sūrio grūdeliai gamybos pabaigoje sumaišomi su grietinėle bei druska. Patys sūrio grūdeliai yra prėsko skonio, bet pagamintas produktas turi diacetilo skonį.
Priklausomai nuo naudojamos gamybos technologijos, gaminami dviejų dydžių Grūdėtos varškės grūdeliai. Gaminant mažai riebalų turintį produktą, galima naudoti liesą grietinėlę. Grūdeliai gali būti gaminami trumpai (4-5 h), vidutinio ilgumo (6-8 h) ir ilgai (8-16 h) rauginant. Rauginimo laikas priklauso nuo raugo dozavimo ir užraugiamo pieno temperatūros.
Paprastai grūdėtos varškės gamyboje naudojami mezofiliniai raugai – Lactococcus lactis subsp. cremoris ir Lactococcus lactis subsp. lactis mišinys.
Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Grūdėtos varškės gamybai:
Raugai
Grūdėtos varškės gamybai Chr. Hansen firma siūlo keletą mezofilinių vienkamienių raugų serijų. Šie raugai pasižymi dideliu atsparumu fagams, formuoja garą skonį bei aromatą, o antrinis rūgimas yra minimalus. Esant teisingam rauginimo procesui, pienarūgštis raugas užtikrina reikiamą grūdelių drėgmę, konsistenciją bei pastovią galutinę pH reikšmę. Esant kontroliuojamai kitų raugų proteolizei ir lipolizei, neturi gautis beskonė ar kartaus skonio (tai blogina parduodamo produkto kokybę) grūdėta varškė. Siūlome šiuos Chr. Hansen raugus grūdėtos varškės gamybai:
Raugai grietinėlei (dresingui)
Kartais grietinėlei naudojami mezofiliniai citratus rauginantys raugai – Leuconostoc ar Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (CH-N series, XT-series).
Probiotiniai raugai
Probiotiniai raugai taip pat gali būti naudojami Grūdėtos varškės gamybai. Dažniausiai naudojami šie probiotikai: Lactobacillus acidophilus (La-5) ir Bifidobacterium (Bb-12).
Traukinantys fermentai
Tradiciškai gyvulinės kilmės fermentas (NATURENTM) yra tinkamiausias sūrių gamybai, nes pasižymi itin specifiniu pieno sutraukinimu. CHY-MAXTM taip pat pasižymi šia savybe ir yra plačiausiai pasaulyje naudojamas fermentas pieno pramonėje.
Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus grūdėtos varškės gamybai, bei bukleto „Grūdėta varškė“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.