Olandiški sūriai
Olandiškų sūrių segmentas yra trečias didžiausias sūrių segmentas po Čedaro ir Pasta Filata sūrių segmentų. Šio segmento tipiniai atstovai yra Gauda ir Edamas, tradiciškai gaminami Olandijoje, bet šiuo metu paplitę visame pasaulyje.
Šiam segmentui priskiriami sūriai: Gouda (Olandija), Edam (Olandija), Maasdammer/Leerdammer (Olandija), Samsoe (Danija), Havarti (Danija), Tilsiter (Vokietija), Butterkäse (Vokietija), Wilstermarch (Vokietija), St Paulin (Prancūzija), Cantal (Prancūzija), Tomme (Prancūzija), Raclette (Prancūzija), Brick (JAV), Norvegia (Norvegija), Herrgårdsost (Švedija), Grevéost (Švedija), Prästost (Švedija), Hushållost (Švedija), Manchego (Ispanija) ir kt.
Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Grana tipo sūrių gamybai:
Pagrindiniai raugai
Puskiečių Olandų tipo sūrių gamybai mes siūlome platų asortimentą heterofermentinių raugų. Mūsų siūlomi raugai rinkoje įrodė savo puikias savybes, ir pasižymi įvairia rauginimo sparta, dujų išskyrimu bei formuojamu skoniu bei aromatu. Paprastai Olandiškų sūrių gamybai naudojami mezofiliniai raugai. Tradiciškai jų sudėtyje yra mezofiliniai L tipo lėtai cukrus rauginantys, dujas išskiriantys mikroorganizmai, arba mezofiliniai LD tipo greičiau citratus rauginantys, dujas išskiriantys mikroorganizmai. Kai kurių sūrių gamybai gali būti naudojami ir O tipo raugai, siekiant gauti sūrį be akučių. Dažniausiai Olandiškų puskiečių sūrių gamybai naudojami LD tipo raugai, kurie atlieka svarbų vaidmenį aromato bei akučių formavime. Tokiu pačiu rūgšties bei dujų išskyrimu pasižymintys raugai skiriasi galutiniu sūrio skonio suformavimu bei atsparumu tam tikrai fagų grupei.
Šiuolaikiniai išradimai raugų gamyboje sudarė sąlygas sukurti naujos sudėties raugus. Tai leidžia sukomponuoti mezofilinių ir termofilinių kamienų mišinį ir efektyviai išnaudoti antrąjį pašildymą, kurio temperatūra paprastai yra 35 – 40°C. Toks raugas yra aktyvesnis, todėl jo dozavimas yra mažesnis.
Naujausias Olandų tipo sūrių gamybai skirtų raugų asortimente yra raugas DCC-260. Šio raugo sudėtyje yra skonį stiprinantys kamienai, todėl jis yra plačiai naudojamas grietinėlės aromatu pasižyminčio Gauda sūrio gamyboje.
Nokinimo kultūros
Norint modifikuoti ar gauti intensyvesnio skonio sūrį kartu su pagrindiniu raugu gali būti naudojami paildomi raugai, tokie kaip Flavor ControlTM, atrinkti Lactobacilli štamai arba kitos prigimties bakterijos. Sūrio nokinimo modifikavimui skirtos kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines grupes: Flavor ControlTM, Lactobacilli ir Coryneform. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros gali keisti sūrio skonį ir aromatą skirtingomis kryptimis. Dėka lėto rauginimo kultūros dedamos kartu su pagrindiniu raugu tiesiogiai į pieną neįtakoja sūrių gamybos proceso. Flavor ControlTM raugai yra atrinkti Lactococcus lactis subsp cremoris, pasižymintys dideliu aminopeptidaziniu aktyvumu bei karčiųjų polipeptidų skaidymu. Jie suteikia sūriui intensyvesnį skonį bei sumažina kartumą. Atrinktų Lactobacillus helveticus naudojimas leidžia gauti intensyvesnį skonį, o skonio kryptis bus artimesnį riešutų/šveicariškų sūrių skoniui. Coryneform aerobinės bakterijos gali būti potencialus enzimų šaltinis, siekiant gauti specifinį skonį ir gali būti naudojamos bežievių sūrių nokinimui.
Gleivių kultūros
Siekiant pakeisti puskiečių sūrių nokinimą ir konsistenciją, dažniausiai naudojamos paviršinės Brevibacterium linens, Geotrichum bakterijos bei mielės. Chr. Hansen firmos siūlomas gleivių asortimentas pagrįstas natūralių nokinimo mikroorganizmų spektru, atrinktu pagal jų specifines biologines ir biochemines savybes, kurios yra būtinos sūrių gamybos procesui. Gleivių kultūros gali būti suskirstytos į tris pagrindines kategorija – Bacteria, Geotrichum candidum ir Mielės. Individualiai ar kelių kombinacijoje šios kultūros įtakoja sūrių išvaizdą, konsistenciją bei skonį ir aromatą.
Propiono rūgšties bakterijos
Maasdammer, Grevé, Jarlsberg, Svenbo – tai Olandiški sūriai, pagaminti su propiono rūgšties bakterija, suformuojant Šveicariško tipo sūrio akutes. Propiono rūgšties bakterijos yra atsakingos už antrinį puskiečiame Maasdam tipo sūryje vykstantį rauginimą. Antrinio rauginimo metu propiono rūgšties bakterijos raugina LD raugų išskirtus laktatus ir išskiria propiono ir acto rūgštis bei CO2. Tai suformuoja charakteringą skonį ir aromatą, bei lemia akių formavimą.
Traukinantys fermentai
Olandų tipo sūrių gamyboje naudojamo traukinančio fermento tipas turi įtakos sūrio išeigai bei nokimo procesui. Dėl šios priežasties Olandų tipo sūrių gamybai rekomenduojama naudoti tik CHY-MAXTM ar NATURENTM serijos fermentus. Šių fermentų sudėtyje esantis chimozinas sumažina kartaus skonio formavimosi galimybę. Šių dvejų grupių traukinantys fermentai pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu bei jautrumu pH, temperatūros ir CaCl2 kiekio pokyčiams. Tradiciškai veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio traukinimo specifiškumo. CHY-MAXTM tai pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. CHY-MAXTM yra aprobuoti ir tinkami Kosher, Halal ir vegetariškų produktų gamybai, be to, gali būti ir Kosher for Passover kokybės. Tai jums atveria visiškai naujas galimybes.
Natūralūs dažikliai
Sūriai gali būti dažomi įvairiais Chr. Hansen firmos dažais. Visi jie yra pagaminti tik iš natūralių žaliavų. Nokinamas sūris gali būti nudažytas nuo šviesiai gelsvos iki oranžinės spalvos naudojant anato dažus arba karotinus. Lydytas sūris ir sūrio milteliai gali būti dažomi nuo šviesiai geltonos iki raudonos spalvos naudojant turmeriko, anato, paprikos ar karotino dažus, kurie gali būti tirpūs tiek vandenyje, tiek riebaluose. Šviežias nenokinamas sūris gali būti dažomas įvairiais vandenyje tirpiais dažais, priklausomai nuo pageidaujamos sūrio spalvos.
Kai kurių rūšių Port Saliut tipo sūriai yra dažomi sūrių galvas panardinant dažų vonioje, siekiant nudažyti tik tai jų paviršių. Norint sūrio paviršių nudažyti šviesiai geltonai, rekomenduojama naudoti anato dažus. Norint gauti raudonesnį atspalvį, anato dažus riekia maišyti su karminu. Maišant su karameliniais dažais, bus gaunamas rusvas atspalvis.
Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Olandiškų sūrių gamybai, bei bukleto „Olandiški sūriai“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.