Pasta Filata sūriai
Pasta Filata sūrių segmentas pasaulyje yra antras pagal gamybos apimtis po Čedaro. Mocarela, Pica bei Provolone tipo sūriai gaminami visame pasaulyje ir yra tipiniai šio sūrių segmento atstovai.
Autentiškai Pasta Filata tipo sūriai buvo gaminami iš buivolų arba avių pieno, bet šiuo metu jie plačiai gaminami ir iš karvių pieno. Pasta Filata (plastiškas sūris) yra Itališki sūriai, kurių gamybos metu pašalinamos išrūgos, sūrio pH yra 4.9-5.2, sūrio masė yra lydoma karštame vandenyje ar išrūgose ir lydoma/minkoma, sudedama į formas ir gaunama plastiška masė. Dėl to sūrio masė tampa plastiška, pasižyminti šio tipo sūriams būdinga fibriline struktūra, tamprumu bei lydomumu. Šiam segmentui priskiriami sūriai: kieti sūriai – Caciocavallo, Provolone bei Provolette; minkšti, drėgni sūriai – Mocarela, Provole, Scamorze bei Provatura. Be to gaminama galybė įvairių šio tipo sūrių rūšių.
Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Pasta Filata tipo sūrių gamybai:
Raugai
Chr. Hansen Pasta Filata tipo sūrių gamybai siūlo platų termofilinių, pasižyminčių dideliu atsparumu fagams, raugų asortimentą. Tai leidžia pagaminti pageidaujamų funkcinių savybių, tokių kaip tamprumas/lydomumas bei parudavimas, sūrius. Dažniausiai Pasta Filata sūrių gamybai naudojami šie Chr. Hansen firmos raugai – STM serijos (Streptococcus thermophilus) ir TCC serijos raugai,kurių sudėtyje yra Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus kamienai. Kai kuriuose specialiuose rauguose gali būti Lactobacillus helveticus, kurie naudojami kad surauginti ir galaktozę. Jeigu sūrių gamybos procesas yra pakankamai ilgas (> 4 h), gali būti naudojami mišiniai ir su mezofiliniais homofermentatiniais Lactococcus (RST – serijos raugai) kamienais.
Pasta Filata sūrių gamybos procesas reikalauja naudoti kruopščiai atrinktus ir greitai rauginančius raugus, gebančius labai greitai rauginti laktozę ir užtikrinti trumpą gamybos procesą. Teisingas raugų pasirinkimas leis pagaminti pageidaujamos konsistencijos sūrį.
Traukinantys fermentai
Kai kurie traukinantys fermentai gauti iš Mucor miehei yra atsparūs aukštai temperatūrai ir neįtakojami pH, be to jų traukinimo specifiškumas yra žymiai mažesnis nei chimozino, kas labai įtakoja sūrio išeigą, todėl Pasta Filata sūrių gamybai rekomenduojame naudoti tik CHY-MAXTM bei NATURENTM serijos fermentus.
Kiti ingredientai
Mocarela bei Pica sūrių gamintojams taip pat galime pasiūlyti ir kitokių Chr. Hansen firmos ingredientų:
- Koncentruotų aromatų
– sūrių aromatai, tokie kaip Šveicariško, Mocarela ar Parmezano bei sviesto, grietinėlės ar raugintų pieno produktų pobūdžio. - Žolelių ir prieskonių mišinių
– specialus mišinys pica sūriui (Pizza mix) ar specialiai pagal jūsų poreikius pagaminti prieskonių mišiniai smulkintam sūriui. - Natūralių dažų
– natūralūs dažai ir augalų ekstraktai sūrio dažymui (anato, beta karotinas) ar balinimui (chlorofilas).
Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Čedaro tipo sūrių gamybai, bei bukleto „Čedaro tipo sūriai“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.