Rauginto pieno produktai

Rauginimo procesas pasaulyje žinomas jau keletą tūkstančių metų. Šis procesas buvo naudojamas konservuojant labai greitai gendantį produktą bei siekiant pagaminti naujo skonio maisto produktą. Ankščiau pieną suraugindavo tiesiog leidžiant jam surūgti savaime, o rauginimą atlikdavo natūrali pieno flora, tačiau realiai rauginimo metu vykstantis procesas nebuvo suprastas. Vietoje raugo buvo naudojamas anksčiau suraugintas pienas. Šiuo metu pieno pH sumažinimui ir įvairių pieno produktų gamybai naudojami pienarūgštės bakterijos.

Pasaulyje yra gausybė raugintų pieno produktų, pagamintų mezofilinio rauginimo būdu. Jie skiriasi konsistencija, skoniu bei aromatu, nes juose yra skirtingas sausųjų medžiagų kiekis bei panaudotas kitoks raugas. Tai savu ruožtu lemia skirtingą pienarūgštį pieno baltymų koaguliavimą bei rauginimo metu išskirtų egzopolisacharidų kiekį. Raugo gebėjimas citratų bei laktozės rauginimo metu išskirti aromatinius bei konsistenciją įtakojančius junginius turi didelę įtaką gaminamam produktui. Be to, baltymų skaidymas bei egzopolisacharidų išskyrimas taip pat turi įtakos galutiniam produktui.

Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą rauginto pieno produktų gamybai:

Raugai

Mezofiliniai raugai yra sukomponuoti iš keleto pienarūgščių bakterijų kamienų, ir kiekvienas kamienas atlieka specifinį vaidmenį galutinio produkto konsistencijos ir skonio bei aromato formavime. Lactococcus lactis subsp. lactis ir L. lactis subsp. cremoris kamienai dominuoja raugų mišiniuose. Abu kamienai laktozę daugiausiai raugina į pieno rūgštį. Kamienų skaičius priklauso nuo raugo tipo. Šie skonio bei aromato junginių beveik neišskiriantys kamienai vadinami „O tipo“ raugais. Šie raugai gali būti naudojami kai kurių raugintų pieno produktų gamybai, kur nereikalingas dujų ir skonio bei aromato junginių išskyrimas.

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis yra vienas iš skonio bei aromato junginius išskiriančių kamienų. Kamienai, priklausantys šiam porūšiui, skirtingai nei L. lactis subsp. lactis, raugina citratus ir išskiria skonio bei aromato junginius – diacetilą, etanolį, acetatą ir CO₂. Šis komponentas paprastai žymimas „D“ po pirmos senojo kamieno pavadinimo raidės (diacetylactis). Kiti citratus rauginantys ir skonio bei aromato junginius išskiriantys kamienai yra Leuconostoc subsp. Jie žymimi „L“ po pirmosios rūšies pavadinimo raidės. Priklausomai nuo raugo sudėtyje esančių aromatą formuojančių kamienų tipo, raugai žymimi D, L ar DL.

Naudojant mezofilinius raugus dažniausiai rauginama 20-26°C temperatūroje, be to, šie raugai sukomponuoti taip, kad toje pačioje temperatūroje raugintų tokiu pačiu greičiu. Tačiau jie pasižymi skirtingu gebėjimu išskirti egzopolisacharidus, aromatinius junginius ir CO₂, kurie lemia galutinio produkto tipą bei kokybę.

Chr. Hansen firmos eXact^TM mezofilinių raugų serija skirta rauginto pieno bei varškės produktų, kaip raugintos pasukos, separuota varškė, tradiciniu būdu pagaminta varškė, rūgpienis bei grietinė, gamybai. Mezofilinio rauginimo būdu pagaminti produktai skiriasi skoniu bei aromatu, konsistencija, nes skiriasi šiuose produktuose esančių sausųjų medžiagų kiekiu bei naudojamu raugu. Raugo savybė suformuoti skonį ir aromatą vykdant citratų bei laktozės rauginimą, bei išskirti konsistenciją lemiančius komponentus, tokius kaip egzopolisacharidai, labiausiai lemia pagaminto produkto konsistenciją bei skonį ir aromatą. Mes galime pasiūlyti platų Chr. Hansen firmos raugų asortimentą, labiausiai tinkantį jūsų individualiai produktų gamybai.

Raugintų pieno produktų vartotojams produkto konsistencija ir skonis bei aromatas yra labai svarbūs rodikliai. Jeigu vartotojas pirkdamas pastovia konsistencija ir nekintančiu skoniu bei aromatu pasižymintį produktą tam tikrą laiką, tuomet šį produktą įvertina kaip aukštos kokybės produktą. Naudodami Chr. Hansen raugus jūs galite pagerinti jūsų gaminamų produktų kokybę.

Traukinantys fermentai

Gaminant varškę separavimo būdu, Fromage Frais, riebius tepamus sūrelius, Labneh/Lebneh ar kitus produktus gali būti naudojamas traukinantis fermentas. Traukinantis fermentas dažniausiai naudojamas siekiant pagerinti išrūgų išsiskyrimą.

Chr. Hansen firmos traukinantys fermentai:
NATUREN® – gyvulinės kilmės fermentas (veršelių ir/ar galvijų);
CHY-MAX® – fermentacijos būdu gaminamas chimozinas;
MICROLANTTM^TM – mikrobiologinės kilmės fermentas.

Šios trys fermentų grupės pasižymi skirtingu proteolitiniu aktyvumu, termostabilumu, jautrumu pH, temperatūros ir CaCl₂ pokyčiams. Tradiciškai gyvulinės kilmės fermentas yra tinkamiausias pieno produktų gamybai, nes pasižymi itin specifiniu pieno sutraukinimu. CHY-MAX® taip pat pasižymi šia savybe ir yra plačiausiai pasaulyje naudojamas fermentas pieno pramonėje.

Natūralūs dažai

Rauginti pieno produktai gali būti dažomi įvairių atspalvių natūraliais Chr. Hansen firmos dažais. Mes galime pasiūlyti itin platų spektrą Chr. Hansen firmos natūralių dažų jūsų gaminamiems raugintiems produktams nuspalvinti.

Platesnės informacijos apie Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus rauginto pieno produktų gamybai bei bukleto „eXact“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.