[:lt]

Startinės kultūros tradicinės fermentacijos dešroms

Tradicinėje pietų ir šiaurės Europos fermentinių dešrų technologijoje yra priimta, kad fermentacijos proceso prisitaikymo fazė (pirmoji fazė) turi būti labai trumpa. Esant trumpai prisitaikymo fazei, mėsos masėje esanti startinė kultūra, pasižyminti tokia savybe, užtikrina greitą pieno rūgšties gamybą ir staigų pH kritimą, ko pasekoje užkertamas kelias daugintis laukinei mikroflorai.

Viena iš svarbiausių sąlygų minėtose Europos dalyse yra pH, kuris paprastai nebuna žemesnis kaip 4.8 – 5.0. Tokios sąlygos užtikrina, kad terpėje esantys stafilokokai išlieka aktyvesni ilgesnį laiką. Tai reiškia, kad nitratų reduktazės ir aromatą formuojančių medžiagų gamyba tesiasi ilgiau. Ko pasekoje gaminys nepriekaištingas organoleptines savybes išlaiko irgi ilgesnį laiką.

Tradicinės fermentacijos kultūros – lėtesnės fermentacijos kultūros (>40 val iki pH=5,3). Suteikia malonesnį aromatą gaminiui ir formuoja stabilią raudoną spalvą dešroje.

 

Šių kultūrų prisitaikymo fazė yra palyginti ilga, bet esant mikrobiologinių požiūrių švariai žaliavai gaminys gaunamas su itin geromis organoleptinėmis savybėmis. Rekomenduojama fermentacijos temperatūra ne aukštesnė kaip 24^oC.[:]