Šveicariški sūriai
Ementalis (550,000 t per metus) yra daugiausiai gaminamas Ementalio sūrių segmente. Viso pasaulyje šių sūrių yra pagaminama apie 850,000 tonų per metus. Europa yra didžiausias šių sūrių gamintojas, o po jos seka JAV.
Šių sūrių gamybos metu naudojama aukšta antro pašildymo temperatūra, todėl jie kartais dar vadinami „kaitinti sūriai“ ir yra charakterizuojami kaip „fermentinio pobūdžio“, įvertinimui naudojant „rūgštinis-fermentinis“ skalę.
Ementalio tipo sūriai yra mažos drėgmės, turi propionatų skonį bei pasižymi ilgu realizacijos laiku.Daugumo šio segmento sūrių yra didelis (30 kg – 130kg), apvaliomis ar kiaušinio formos akutėmis (1 – 4 cm diametro). Šiam segmentui priskiriami sūriai: Emmenthal, Gruy?re (Prancūzija), Comté (Prancūzija), Beaufort (Prancūzija), Appenzeller (Šveicarija), Sbrinz (Šveicarija), Graviera (Graikija) ir kt.
Ementalio tipo sūrių gamybos procesui būdingi du charakteringi etapai. Pirmas – rauginimas pieno rūgšties bakterijomis (pienarūgštės bakterijos, pagrindinis raugas), antras – rauginimas propiono rūgšties bakterijomis (propiono rūgšties bakterijos, antrinis raugas) sūrio nokinimo metu.
Mes siūlome platų Chr. Hansen firmos ingredientų asortimentą Grana tipo sūrių gamybai:
Raugai
Ementalio tipo sūrių gamybos procesui būtina naudoti kruopščiai atrinktus ir greitus raugus, kurie gali vystytis ir išlikti gyvybingi aukštoje temperatūroje bei per trumpą laiką įvykdyti savo funkcijas. Teisingas pasirinkimas leidžia gauti reikiamą sūrio skonį bei aromatą, konsistenciją. Dėl šių priežasčių, labai svarbu užtikrinti reikiamą raugų santykį.
Ementalio tipo sūrių segmentui Chr. Hansen siūlo platų asortimentą pienarūgščių termofilinių vienkamienių, mezofilinių LD bei O tipo bei propionrūgščių raugų. Jie pasižymi unikaliomis skonio bei aromato formavimo savybėmis, nuosekliu dujų išskyrimu tam tikruose etapuose. Naudojant raugų rotaciją jie gali būti naudojami nepertraukiamai. Kaip naujiena mūsų siūlomų raugų asortimente yra raugas AP-15, pasižymintis dideliu atsparumu aukštai pašildymo temperatūrai.
Mezofiliniai (CHN-serijos ar R-serijos) raugai (Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis, Leuconostoc cremoris) atlieka savo vaidmenį sūrio gamybos proceso pradžioje, stimuliuodami Streptococcus thermophilus, be to, paspartina sūrio nokinimą dėl proteolitinio aktyvumo. (Po antrojo pašildymo jų veikla sustabdoma).
Streptococcus thermophilus (AP-, ST-serijos) tenka pagrindinis vaidmuo rauginimo procese. Šio raugo dozavimas yra nedidelis, nes išrūgų pašalinimas turi vykti prieš pagrindinį rauginimą, kad Ementalis būtų „fermentinio pobūdžio“.
Lactobacillus helveticus (LH-serijos) užbaigia rauginimo procesą, suskaldydami visus cukrus (laktozę ir galaktozę). Ementalio sūrio gamyboje labai svarbu, kad po 24 valandų nebūtų likusių cukrų. L. helveticus taip pat įtakoja propionrūgščių bakterijų vystymąsi bei proteolizę sūrio masėje
Propionrūgštės bakterijos (PS-serijos). Naudojant žalią pieną, jos natūraliai yra piene, o į pasterizuotą pieną jų turi būti pridedama. Ementalio sūrio gamyboje šio raugo dozavimas yra nedidelis. Propionrūgštės bakterijos (PAB) atlieka pagrindinį vaidmenį akučių bei charakteringo propiono rūgšties skonio formavime.
Traukinantys fermentai
Ementalio sūrio gamyboje naudojamas fermentas aukštoje 50 – 55 °C antrojo pašildymo temperatūroje yra visiškai inaktyvuojamas. Dėl šios priežasties fermentas neturi įtakos galutinėms sūrio savybėms ir parametrams. Renkantis fermentą šio tipo sūrių gamybai reikia atkreipti dėmesį tik į specifines traukinimo savybes bei į vietinius įstatymus. Ementalio sūrio gamybai rekomenduojama naudoti tik CHY-MAXTM ar NATURENTM fermentus, nes traukinimo metu pieno pH yra aukštas (6,6) bei gaunama silpna sutrauka.
Kiti ingredientai
Lizocimas AFILACTTM saugo Ementalio sūrius nuo išsipūtimo ir Clostridium tyrobutyricum vystymosi. Fermentas veikia bakterijų vegetatyvinės ląstelės sieneles.
Platesnės informacijos Chr. Hansen firmos raugus ir kitus ingredientus Ementalio tipo sūrių gamybai, bei bukleto „Ementalio tipo sūriai“ teiraukitės Chr. Hansen atstovų Lietuvoje – UAB „Baltvita“.